今回、吟味するのはピッツァ。 好みによってトッピングが選べるピッツァは、子供から大人まで幅広い年齢層に人気のイタリア料理です。

日本では、1980年代後半より始まったバブル景気の最中に起きたイタリア料理ブームにより、ピザ(ピッツァ)が食べられるようになりました。電話などで注文する宅配サービスも始まり、一般の家庭にもなじみのある料理になりました。また、スーパーで購入できる冷凍のピザや、母親がおやつに作ってくれた、食パンにケチャップを塗ってとろけるチーズをのせて焼いただけのピザトーストなど、ピザという名の付く食べ物が、子供の頃の私の大好物でした。

しかし、「マンマの料理が一番!!」というイタリア人でも、お母さんがピッツァを家庭で作ることは、ほとんどないそうです。昔からイタリアでは、専門店にある高温の窯で焼き上げたピッツァをテイクアウトすると言うのが一般的だからだそうです。日本の「お寿司は、お寿司屋さんで握ってもらう」という感覚に似ているのでしょうか。

実は、イタリア料理ラ・ヴィータにはイタリア直輸入の石窯があります。本場イタリアの様に、窯の中で薪を燃やし、450℃の高温でピッツァを香ばしく焼き上げます。外はパリッ、中はモチモチとして最高!それは、19年前のオープン当初からずっと続いています。

①生地づくり ピッツァの味作りの土台となる生地づくり。数々の工程の中でも、最もこだわっている作業です。小麦粉の甘みや風味を引き出して、食感のよい焼き上がりを追求しています。基本的に材料は、小麦粉・酵母・塩・水の4つのみ。出来上がった生地は、必ず1日低温で寝かせ小麦粉の味わいを最大限に引き出します。

②生地のばし 生地は、麺棒やパスタマシンを使わず、必ず手でのばてゆきます。なぜなら、ピッツァの生地は、内部にたくさんの気泡を蓄え非常にデリケートなっています。人の手で優しく扱うことで初めて、焼き上がりが、ふっくらモチモチとした食感に仕上げることが出来るからです。

③ピザソース ピザソースとは、トマトソースのことでピッツァの基本となるソースです。ベースのトマトは、イタリアと同じで年間を通して品質が安定した缶詰加工のトマトを使用しますが、そこに生のトマトを加えることで、フレッシュな風味をプラスし、バランスの取れた味わいに仕上げます。

④窯の温度 450℃の高温で、短時間で焼き上げることで、表面はパリッと、中はふっくらモチモチとした食感に焼きあがります。薪を燃やして窯の中の温度を上げるため、場所によっての温度差があります。生地を移動させながら、均等に焼き上げるのがピッツァイヨーロ(ピッツァ職人)の腕の見せ所です。

⑤完成です。ピッツァの窯は、レストランの入口すぐの目立つ場所にあります。少し立ち止まって、ピッツァイヨーロのこだわりを是非ご覧ください。